Il Tōfu (dal cinese 豆腐, pinyin Dòufǔ), talvolta definito anche come caglio del fagiolo (di soia), è un alimento diffuso in quasi tutto l'estremo oriente (Cina, Giappone, Corea, Vietnam, Thailandia, Cambogia).

Il tofu si ottiene dalla cagliata del latte di soia e dalla successiva pressatura in forme. Tuttavia, anche se è possibile ricavarlo da qualsiasi latte di soia già confezionato, i produttori di tofu, preferiscono produrre in proprio lo stesso latte di soia, mediante l'ammollo, la frantumazione, la bollitura e la successiva essiccazione (o più raramente raffreddamento) dei fagioli di soia.

I moderni produttori di tofu scelgono di utilizzare uno o più cagli a seconda della composizione e della consistenza che desiderano ottenere a prodotto finito. A seconda del caglio utilizzato si ottengono tofu a diverse porosità, e con altre caratteristiche microscopiche. Il caglio viene poi dissolto in acqua e mescolato nel latte di soia portato ad ebollizione, finché l'impasto non coagula in una forma morbida.

I processi che portano alla formazione della cagliata possono differire a seconda della forma del tofu che si desidera ottenere. Per ottenere il soft silken tofu o tofu delicato, (嫩豆腐) o il tofu flower o tofu floreale (豆花, dòuhuā) il latte di soia viene fatto cagliare direttamente nelle confezioni.

Uno dei metodi più utilizzati per produrre tofu consiste nel cagliare il tufu mediante filtrazione del liquido (latte di soia) in eccesso, utilizzando un apposito tessuto o una mussola, e successivamente mediante pressatura a formare la forma classica.

Per ottenere il tofu solido, conosciuto in asia come tofu secco (荳乾), lo si pressa ulteriormente per rimuoverne il liquido in eccesso. La cagliata viene così ottenuto a freddo e il tofu si solidifica. Il prodotto finito è un tofu che può essere tagliato a fette o a cubetti, aromatizzato o utilizzato per altre ricette.

Nonostante le grandi varietà disponibili, il tofu può distinguersi in due categorie principali: il tofu fresco, direttamente prodotto dal latte di soia, e il tofu conservato, direttamente prodotto dal tofu fresco.

Il Tofu è un alimento molto ricco di proteine (pari a quelle della maggior parte dei formaggi) ed ha un sapore ed un odore, sostanzialmente neutri. Grazie a tale caratteristica lo si può cucinare sia salato che dolce, utilizzandolo come base per esaltare i sapori di altri ingredienti.

La versatilità del tofu e delle proteine della soia sono enormi. E' possibile ottenere le forme e sapori più disparati: al formaggio, al pudding, all'uovo, al sapore di pancetta affumicata, ecc. La consistenza del tofu può essere modificata tramite congelamento, in purea e con la cottura. In America, Europa, Australia e Nuova Zelanda, il tofu viene frequentemente associato al vegetarianesimo, o al veganesimo, come ottima sorgente di proteine non animali.

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